Som selvutnevnte brødekspert synes jeg det er på tide å dele litt av min kunnskap om brødbaking og den mysterier med mine venner rundt omkring. I denne første delen skal vi stupe ned og inn i deigen, og den spennende fysikk.
Derfor baker jeg brød
Grunnet til at jeg idag baker mitt eget surdeigsbrød går mange, mange år tilbake i tid. Faktisk lenge før jeg ble født i det herrens år 1979. Faktisk må vi helt tilbake til 6. juni 1928. Da startet nemlig min oldemor Marta Lie familebedriften (Liland textilhus) som har satt sitt preg på hele Liland-delen av min familie siden.Marta var en karrierekvinne langt forut sin tid, og det fortelles at hun nesten ikke hadde tid til å amme sine barn, så tjenestepiken måtte ta med seg bestefaren min til Martas butikk så han kunne få litt næring i kroppen. Denne grepa arbeidlysten gikk selvfølgelig over i min morfar, og da mamma var liten var det selvfølgelig butikk brød det gikk i. Heldigvis har mamma en litt mer bedaglig natur, så da hun hadde spist seg helt lei av kneip i sin barndom bestemte hun seg for at det skulle ikke skje med hennes barn. Derfor hadde jeg gleden av å spise hjembakt grovbrød gjennom hele oppveksten. Så da jeg flyttet ut og til Oslo i 1999, tok det ikke lange tiden før jeg forstod at om jeg skulle få det brødet jeg likte, måtte jeg bake det selv.
Baking med gjær
Mange mennesker blir fort litt nervøse når de hører snakk om gjær. Det er antakelig grunnet til at veldig mange steder i verden så er bakepulver det foretrukkende hevningsmiddelet. I motsetning til bakpulver som kunn er mineraler, er gjær levende organismer; en slags encellet sopp.Når du baker med gjær må du ha minst 50% hvetemel i deigen. Det er fordi det i hvetemel finnes to proteiner: Gliadiner og Gluteniner. Når vi knar deigen blir disse proteinene hektet sammen til store nett som vi kaller gluten, som er det mest avanserte proteinet vi kjenner fra planteriktet. Det ser ut som et nettinggjærde som ikke bare er flatt, men går opp og ned og på skrå. Du har antakelig opplevd hvordan bolle og pizzadeig kan være ganske elastisk, det som skjer er dette:
- Gluteniner – Disse har en spiralform som gjør deigen elastisk
- Gliadiner – Disse gjør glutenet seigflytende
- Stivelsen – Tetter “gluten-gjerdet” og gjør at når gjæren formerer seg inne i deigne slipper ikke avfallstoffet CO2 ut, og deigen vokser
- Glutenproteinet i deigen vil i tillegg trekke til seg vann, så man vil merke at en knadd gjærdeig ikke klistrer seg til fingerene
Når man siden steker gjærdeigen skjer dette:
- Varmen gjør at gasse inne i brødet utvider seg samtideg med at det dannes en skorpe på utsiden av brødet som stenger gass og vanndamp inne.
- Ved ca 50°c stivner glutennettverket og gir fra seg vannet. Dette blir absorbert av stivelsen.
- Fram til brødet når 75°c vil stivelsen fortsette å trekke til seg fuktigheten, noe som gjør at det blir til et fast skjellett.
- Er stivelsen dårlig eller at gjæren har brukt den opp kan brødet falle sammen under skorpen.
Derfor er sammensetningen i hvetemelet ganske viktig for hvor bra resultat man får, og da jeg for noen år siden var på en “brød-konferanse” så fortelte Møllerens meg at de fikk tilsendt melprøver fra hele europa, slik at de kunne velge ut det beste.
Tips til baking med gjær
- Når du skal heve deigen, så sett den i et varmt vannbad, evt. sett et brett med rundstykker over en oppvaskkum fylt meg glovarmt vann.
- Dekk alltid deigen til med glattpack eller annen plastikk.
- Løs opp gjær, vann og litt sukker før du tilsetter resten av ingrediensene.
- Kna skikkelig. Dette er god trening for underarmene!
- Ifølge Wikipedia vil poteter, vann fra potetkoking og egg også hjelpe på hevingen, mens salt og mye fett vil hemme gjærens formering.
Det var alt for nå. Neste gang vil jeg skrive litt om hvordan surdeig virker (favorittema).
