Jeg har bakt surdeigsbrød i snart 2 år (tror jeg), men jeg må innrømme at jeg ikke helt har vist hvordan det virket. Ok, jeg viste at det var en form for levende kultur, men hva som har skjedde på mikronivå inne i den esende deigen, det viste jeg ikke helt. Før nå da.
Den neste eldste måten å bake brød på
Noen sier at surdeig er den opprinnelige måten å bake på, men det er selvfølgelig ikke riktig. For først, for de mange tusen år siden, var det “steinbrød” det gikk i. For når menneskene oppdaget at frøene på toppen av gresset stoppet deres hunger, så samlet de sammen en passelig porsjon, mokka det litt med en stein. Tilsatte litt vann, og stekte deigen på noen varme glør over bålet.Men på ett eller annet tidspunkt fikk en av disse forhistoriske brødbakerene et uventet møte med en sabeltanntiger, og måtte ta beina til hjelp. Etter noen dagers flukt, kom han på at han jommen hadde glemt den flotte flintøksa. Atter tilbake i leieren oppdaget han til sin forundring av deigen som hadde blitt liggende urørt av tigeren (tigere er store karbohatere) hadde est ut, og da han smakte på den var den jommen ikke vært. Nesten som engsyre tenkte han. Heldigvis spiste han ikke opp all deigen rå, men sparte litt som har stekte på sitt sedvanlige vis.Surdeigen var oppdaget!
Surdeig på mikronivå
På skolen lærte man at overalt lever det mikroorganismer, i magen vår, på huden vårt, i klærne våre og overalt ellers i verden. Livet tilpasser seg alt, gjennom prinsippene Darwin skisserte tidligere. Så også på korn. Så når du tilsetter fuktighet til kort, vil disse organismene vokne til levi og tenke: “I denne deilige fukte miljøet vil jeg bygge og bo”. Så de har seg med hverandre, men de er egoistiske så de gjør det så surt for andre å leve der at de for hele morroa for seg selv.Eh, ikke helt riktig. Faktisk er de to inne i deigen. Naturlig gjær og melkesyrebakterier lever faktisk i en symbiose:
- Når du tilsetter vann til melet, finnes det enzymer som bryter ned stivelsen til komplekse sukkerarter (vanlig sukker og maltsukker).
- Et nytt enzym bryter disse sukkerartene ned til glukose og fuktose som gjæren begynner å formere seg på som næringen. Avfallsproduktet er alkohol og CO2. (Gjær kan formere seg både med seg selv og med andre artsfrender. I bakesammenheng stort sett med seg selv.)
- Melkesyrebakteriene lever på alkoholen fra gjæren og syrner deigen slik at ingen andre kan leve der. Melkesyre bakterier = Bakterier som omgjør sukkerarter (som etanol) til melkesyre.
- Det som er også er bra med melkesyren er at den gjør deigen mer “sticky” slik at deigen kan holde på CO2 slik at den kan heve uten å innholde gluten. Tipper det syldes at melkesyren bryter ned noe av stivelsen.
Dette går ikke like fort som med vanlig gjær, for den butikkkjøpte gjæren er “supertrimmet” og veldig effektiv, men når man baker med mer porøse meltyper, vil en for rask gjæring gjøre at deigen ikke så lett holder på gassene som dannes.
Grovt er kult
At deigen hever saktere gjør altså at den kan heve grovere og sunnere mel. Men det er også en annen faktor som gjør grovt mel til utmerket materiale for surdeiger. For jo mer melet er prossessert, jo mindre er igjen av de naturlig organismene som lever på kornet ute i naturen. Derfor er det spesielt viktig å bruke grove typer når man skal lage en Starter – når man tilsetter vann i melet og lar deigen stå i romtemperatur noen dager slik at organismene kan vokne til live. Best resultat vil man antakelig få av økologisk mel, siden det her overhode ikke skal ha vært sprøytemidler tilstede i dyrkingen.Surhet gjør også at surdeigsbrød har bedre holdbarhet enn vanlige brød.Ok, det var litt om surdeigprossessen. Neste post blir hvordan man kan sette dette ut i praksis, nemlig å bake et surdeigsbrød.
