San Francisco surdeigsbrød

Etter mange år med min gode gamle surdeig av rug har jeg fått lysten til å prøve meg litt på finere brød. Idealet er de rustikke brødene man får når man er i middelhavsland som Italia og Spania. Disse er jo bakt i steinovn, hvor den høye temperaturen (ca 700 °C) gir en ekstra sprø skorpe med en myk og saftig innmat.

Også i San Francisco har de en lang surdeigstradisjon, men kulturer som er opptil 150 år gamle. Dette brødet er et klassisk San Francisco surdeigsbrød, hvor jeg bruker en surdeig lagt av økologisk sandmalt hvetemel.

Oppskrift

• 1/4 dl starter
• 1 dl sandmalt hvete
• 5,5 dl hvetemel
• 2,5 dl vann
• 1 ts salt

NB! Dette brødet heves bare en gang, så du får ikke noen ny surdeig i bakeprossessen.

Bland sammen starteren, vann og salt. Vannet kan være forholdsvis kaldt, slik at brødet bruker lengere tid på å heve, og rekker å utvikle mer smak. Bland inn melet og kna godt og lenge til du får en elastisk og smidig deig. Formes til 2 brød som skal heve til minst dobbelt størrelse. (4-12 timer). Stekes på 215 °C i 30 minutter eller til de har fått farge, og lyder hult om du banker på dem.

Hvordan lage en starter med surdeig?

Start med sandmalt hvetemel, helst økologisk siden det ofte vil innholde flere naturlige bakterier. Jeg brukte Grahamsmel fra Salta Kvarn (fås kjøpt i Sverige) som jeg fikk veldig gode resultater med. Rør ca 2 dl mel sammen med 1 sp. salt og bland i så mye vann til du får en tykk “pannekakerøre”. La stå på benken, men ha opp i litt mer mel (og vann så du beholder konsistensen) hver dag. Etter 3-4 dager vil de begynne å boble oppi der. Da har gjærbakteriene og melkesyrebakteriene våknet. Smak gjerne på røren hver dag, så kjenner du syrligheten kommer.

Nå kan du gå over til å mate deigen med fint hvetemel. Ta av halve deigen (kan bruke som pannekakerøre ol) og bland først i 1 dl vann og deretter hvetemel (ca 1 dl) så du får en lett deig. Dette gjør du 2 ganger daglig. Nå vil degen antakelig heve etter hver mating. Hold på med dette til du har en kultur som klarer å heve deigen til minst dobbelt størrelse.

Den ferdige surdeigen oppbevares i et glass i kjøleskapet. Når du ønsker å bake med den, rører du inn 1 dl vann og 1 dl hvetemel, og lar den stå i ca 12 timer til den har doblet seg i størrelse. Bruk halvparten som starter for brødet du skal bake, mens resten rører du inn litt hvetemel i og setter den tilbake i et tildekket glass i kjøleskapet. Helst bør den mates 1 gang i uken, selv om du oppbevarer den kaldt.

Grovere brød med samme surdeig

Surdeigen kan også brukes med grovere mel. Bildene nedenfor viser før og etter heving med 80% sandmalt hvete og 20% fint hvetemel.