Gerhard Sletten

I lørdagsutgaven av Aftenposten 20. februar var jeg intervjuet om surdeig. Det var veldig kult å bli intervjuet av en av mine mat-idoler Yngve Ekern som har skrevet om mat i Aftenposten i mange år, spurte om jeg ville være med på en sak om surdeig.

Siden jeg starten nettsiden surdeig.no i januar 2009 har interessen for denne klassiske bakekunsten økt og økt. Blant annet hadde Morten Schakenda i boken “Om boller og brød” et større kapittel om surdeigsbaking og hvordan lage sin egen kultur, og ellers har det oppstått en “surdeigsmafia” på twitter.

Du kan laste ned sidene her

Så er endelig sommerferien igang. Etter å ha vært en uke avgårde på Ez publish konferanse og deretter Ironman i Nice, var jeg tilbake i Oslo å jobben en uke før hovedferien startet. Kommer til å tilbringe mesteparten av ferien i Skien og ute på hytta i Bergsbygda (kysten rett utenfor porsgrunn).

Torsdag 9. juli

Første feriedag. Slappet av i Oslo og bakte muffins som jeg tok med på kveldens sprint triathlon på Bogstad. Brodern var oppom å hentet noe stasj han tok med seg hjem til Skien for meg.

Fredag 10. juli

Sykkeltur Oslo-Skien og middag med foreldre, bror og Magnus (kamerat av bror som skulle være med på Mr. Freeze rittet dagen etterpå.)

Lørdag 11. juli

Mr. Freeze rittet, et 60 km lokalt sykkelritt i Skien. Punkterte i starten, men ble kjørt hjem hvor jeg byttet sykkel å forsøkte å hente inn feltet. Syklet 2 timer til etterpå for å få litt ekstra mengde. Bankett i forbindelse med rittet på kvelden. Nydelig tapas, kaker og hyggelig mennesker.

Søndag 12. juli

En løpetur før frokost og soling i hagen etterpå. Tok meg en sykkeltur ut til Langesund, Rognstranda og tilbake om Herre/Vold (80 km) midt på dagen. En tur ned til Hårek på kvelden for å jobbe med nettsidene til Norseman.

Mandag 13. juli

Hadde en 10×5min sone 4 interval på sykkel nede i kjelleren. Stekte et surdeigsbrød (no-knead brødet) under treningsøkten, deigen satt dagen før. Ute regnet det helt fram til ettermiddagen. Syklet ut til hytten, hvor besteforeldre kom i bursdag til Marthine. Hadde en 30 min svømmetur i havet før middagen. Johannes (fetter) og jeg fikk en sei nede på bryggen på kvelden.

Tirsdag 14. juli

Sov over på hytten sammen med min foreldre. Løpetur ut til Bjønnes på morgenen, sov og leste i solen etter frokost. Svømmetur (60 min) i havet før lunsh og syklet hjem til Skien på ettermiddagen. La inn en styrketråkk økt på sykkelen på veien hjem. 8×4min i bakkene opp fra Olavsberget på gamle E-18.

Onsdag 15. juli

Langtur på sykkel. Skien-Gvarv-Bø-Lunde-Skien. Løp etterpå.

Torsdag 16. juli

Syklet rolig inne på morgen, ellers en rolig dag. En tur nede på biblioteket og lånte den nye novellesamlingen til Maraki Harukami og noen DVD’er. Hoppestad triahtlon på ettermiddagen.

Fredag 17. juli

Ny rolig dag i Skien. Løp en tur på morgenen, svømte 1 time og 20 min i skienselva opp og forbi Falkumbrua. Fint, men ble litt kald på slutten. En kjempefin bursdag hos Tone med grilling på kvelden. Jeg “rulet” i Crocket, og selv om vi hadde noe rare regler hvor man måtte starte på nytt hvis man kom borti pinnen på andre siden (som jeg gjorde), hentet jeg allikevel inn de andre og vant klart.

Lørdag 18. juli

Til tross for en konsumert vinflaske dagen før, var jeg nede å svømte i skienselva på morgenen. Skulle ha konkurranse dagen etterpå så jeg måtte ta det litt rolig med treningen. Forsøkte allikevel å kjøre en liten pyramide på innesykkelen i kjelleren, men det var antakelig ikke så smart, for jeg var litt sliten på under syklingen dagen etterpå.

Søndag 19. juli

Konkurransedag! Ble hentet av Jan Sigurd (Oslofjording som bor i Porsgrunn – skal kjøre Norseman i år) kl 7:15. Hadde slitt litt med å få sove dagen før, så det ble ikke den optimale oppladningen til NM i halv ironman. Starten gikk kl 10.00 i Holmestrand, og jeg svømte ganske bra på under 30 minutter på de 1900 meterene. Syklingen gikk det verre med, og på 2. runde da regnet kom, ble jeg utrolig deprimert og tenkte at å drive med triathlon i Norge er helt idiotisk. Det stoppet heldigvis å regne på slutten av 2. runde, men været hadde tatt bort guff i musklene og jeg var lite motivert for å “pushe” på sykkelen. Løpingen gikk veldig bra, og med effektiv løpetid på 1:27:xx tror jeg virkelig jeg kan klare å løpe ned mot 3 timer i Kalmar Ironman. På kvelden så jeg “Drageløperen” sammen med mamma og pappa hjemme.

Mandag 20. juli

Syklet litt inne på formiddagen, og svømte litt i Skienselva på ettermiddagen. Det var sinnsyk strøm etter all nedbøren som hadde kommet i helgen og vannet hadde blitt merkbart kaldere. Beachvollyball med Tone, Jon og Henrik på kvelden ute ved Skien Fritidspark. Det var en nydelig ettermiddag og Henrik hadde med “Slakk line” som det er ekstremt vanskelig å finne balansen på.

Tirsdag 21. juli

Hadde egentlig tenkte å kjøre intervaller på sykkel, men da det var meldt regnevær dagen etterpå, valgte jeg å ta langturen denne dagen istede. Blir antakelig siste lange langtur før Kalmar. Tok litt tid før jeg kom meg avgårde, satt å jobbet litt med min nye webside hjemme før jeg kom meg ut på 12:30-tiden. Syklet ut mot Langsund, og da sykkelveien til Kragerø viste seg å være en grusvei, måtte jeg litt i motvind langs den smale E-18 nedover. Tok av der det var skiltet mot Helle, og havnet på en fin riksvei med nydelig utsikt ned til Helle. Bunkret opp med bananer og cola og syklet riksveien opp mot Drangedal før jeg tok av ned mot Skien igjen. Ble 145 km denne dagen. Løp etterpå. Rolig kveld med sykkeltur ned til sentrum for et bad på Bakkestranden og var innom Thomas på vei hjem, men han var ikke hjemme. Så siste del av filmen 300 før jeg la meg.

Onsdag 22. juli

Nydelig vær på morgenen, og jeg løp over høyda mot Porsgrunn og tilbake. La meg ut for å sole meg litt etter frokost, men dag kom regnet. Satt inne og “deployet” den nye versjonen av min andre nettside, før jeg hadde en intervalløkt på sykkelen i kjelleren. Etter det spiste jeg, og syklet ut til Porsgrunn hvor jeg var innom biblioteket for å levere DVD’er (bare 7 dagers lånetid), og kikket litt i Porsgrunn og på Downtown før jeg møtte mormor, morfar, Johannes (fetter), mamma, pappa og Marthine (søster) på Woken i Porsgrunn for middag. Drakk en god “ugjæret grønn te” til wok med sataysaus. Etterpå dro vi opp til mormor for å spise is og drikke kaffe. Testet morellene i hagen deres. De er virkelig “hardcore” på grønnsaker og frukttrær i hagen.

Torsdag 23. juli

Testet en “splittet” sykkeldag, med 2 timer på morgenen nede i kjelleren på innesykkel og 2+ timer på ettermiddagen. Han hjemme i mellomtiden, men var en tur ut med mamma for å handle mat på Herkules. Mamma lagde en god wok på kvelden.

Fredag 24. juli

En “hviledag” med bare 30 min løping på morgenen. Syklet rolig ut til hytta hvor jeg og pappa jobbet. Slo grass, hogde ned grener og kratt rundt hytta og rev en vegg. Fant et orme-skinn i grasset. Svømte en tur i sjøen (ca 1 time) før mamma, Margrethe og Magnor kom ut og vi spiste taco. Jeg syklet hjem og sov i Skien, mens de andre sov der ute.

Lørdag 25. juli

Voknet utrolig seint og spiste ikke frokost før kl 11. Planen var å gjennomføre en “klar-til-ironman” treningsøkt. Startet et par timer senere med 9×10 km, annenhver lett / ironman tempo. Gikk deretter ut på en 10 km løpeøkt i tilsvarende konkurransetempo. Brukte 37 min på løpingen og 3 timer og 15 minutter totalt. Spiste 2 25g gel, 1 karbobar og 1 drikkeflaske med maxim og en med cola.

Etter å ha restituert litt hjemme dro jeg ut til hytta igjen, hvor Ane til Magnor også hadde kommet. Vi spiste reker og loff med dill-salat og hvitvin. Var nede på brygga en liten tur på kvelden og tok noen kast med fiskestanga. Fikk napp på første kast, men miste den i vannskorpen – det må ha vært en makrellstim rett på utsiden! Fikk en til litt senere som jeg fikk inn.

Søndag 26. juli

Sov over på hytta til neste dag, og starten med en times svømmetur i retning Røra-stranden. Vannet hadde blir litt mer gromsete av alger og brennmagnetene sto litt høyere, men ble heldigvis ikke brent. Etter frokost, sudoku og litt lesning tok jeg en rolig sykkeltur mot Langgangen før jeg snudde og syklet ut til Marius og Trine som bor ut mot Langesund. Nydelig middag med stekte kyllinglår, ris og ny-kål salat hos dem, og leking med tvillingene Mia og Ina som er ca 2 år. De er på sitt mest sjarmerende og med sitt nyervervede språkforåd går skravelen i ett. Etter aftenbønn med barna satt Marius og jeg å så deler av Ratatui i blueray på hans sinnsyke hjemmekino anlegg. Syklet hjem til Skien etterpå.

Mandag 27. juli

Rolig dag i Skien. En løpetur før frokost, ned en tur på biblioteket rundt 1300. Hjemme igjen litt før 15 for å ha en interval økt på sykkelen, før jeg dro ut til mormor og morfar for middag, sammen med onkel Kristian m/familie. På veien ut er det en solsikke åker hvor man kan plukke selv og bare legge penger i en kasse. Tok med 3 solsikker, en til Pernille, Emily og mormor. Pernille og Emily er hele mors-slektens smårolling nå, og det er vanskelig å ikke la seg sjarmere av dem.

På kvelden så jeg Benjamin Button sammen med Magnor og Ane, mens jeg renset en bøtte med selv plukkede moreller fra hagen. (Skal bli syltetøy)

Tirsdag 28. juli

Siste dag i Skien. Syklet litt inne på morgen, før jeg gikk ut for å klippe plenen. Har en far som liker å legge nytt land under seg, så den jobben som tok 1 time da jeg bodde hjemme for 10 år siden, tar nå 2 timer! Kom inn til Oslo rundt 1800 og rakk en tur nedom Domus Athletica for en svømmeøkt på kvelden.

Onsdag 29. juli

Tok en dag på jobben, da jeg skal ha en fridag neste uke.

Torsdag 30. juli

Even og jeg reiser til Sverige for å være med på “Jernmannen” i Kalmar. Blir hentet av Even etter jobb, og før det holder jeg på med å gjøre klar sykkelen. Måtte lime opp et par pariserdekk og pakker alt stasj som skal med. Triathleter reiser alltid med enorme mengder bagasje. Angående trening så svømte jeg litt om morgenen og hadde en times sykkeltur med 4 drag på 4 minutter. Hadde lest at man burde gjøre en slik økt 2 dager før konkurransen, i dragene skal pulsen være ca 10 slag under terskel og man skal ha fokus på høy frekvens.

Vi kjører fra Oslo litt over 4 og holder godt fart ned til Gøteborg og videre innover i landet. Camper under åpen himmel rundt kl 10 på kvelden i et sted som heter Storkmo. Jeg bader i et lite vann rett ved, mens Even står over. Han ungår helst å få vann på kroppen.

Fredag 31. juli

Etter at jeg har fått svømt litt og Even sovet ut, kjører vi videre mot Kalmar. Kjenner meg igjen fra vi kjørte der ifjord. Vi kommer fram rundt 2 og drar ført til hotellet “Pakkhuset” før vi stikker bort til startområde for å hente startnummer og registrere oss. Resten av dagen går med til å gjøre klar ting til morgendagen, spise og teste sykkelen. Som et gammel ektepar deler Even og jeg en dobbelseng. Ganske koselig egentlig.

Lørdag 1. august

Starten går kl 7 så vi står opp 5 for å spise frokost. En time senere er vi borte checket inn i skiftesonen. Været er helt supert med klar blå himmel, men det er kanskje litt mye vind med tanke på syklingen. For min egen del går løpet forholdvis bra, bortsett fra at jeg gikk på en kraftig smell på løpingen med kramper fra start til mål. Tror kanskje det må ha vært mangel på salter. Vi henger for det meste borte på hotellet på kvelden.

Søndag 2. august

Vi har en lang kjøretur på oss tilbake til Oslo, så vi drøyer ikke i Kalmar for lenge. Ikke så mye spennende som skjer, en stopp på grensen for å handle osv. Tilbake i Oslo rundt 2000. Trenger litt luft og bevegelse etter så mye kjøring (å sitte i bil er nok noe av det værste jeg vet) så jeg tar en liten blåbær tur opp i skogen over meg for å skaffe litt kveldsmat.

Med det var denne ferien over. Gøy så lenge det varte, men man blir jo litt lei av å drive dank også, så det blir bra å komme tilbake på jobben.

Via berre.org: Anders på jobben dokumenterte kokkeleringen av den legendariske grilloppskriften “Bacon Explotion” på Netmakings Gategrill fredag 5. juni.

Se Anders sin post her
Se den originale oppskriften her (engelsk)

Mandag ble første runde i “Dinnersclub” gjennomført hos initiativtaker Einar. Det var muligens ikke tilfeldig at det var italiensk som fikk æren av å begynne disse jevnlige matklubb-middagene, men det var iallefall en perfekt “Saltimbocca di Pollo”, eller kyllingfilet stekt med spekeskinke og parmasan. Det smakte iallefall utrolig bra!

Bilder fra middagen ser du her

Det er så lenge siden jeg begynte å bake at jeg ikke husket helt når det startet. Men etterhvert begynte jeg i allefall med surdeig. Tror det var en dansk bok om turmat hvor jeg fikk fikk den første oppskriften fra. Siden har jeg bakt jevnt!

Et slags manifest

Men det kan og bør ikke stoppe hos meg, for jeg tror det lages for lite mat idag. I utgangspunktet var hele vår eksistens knyttet rundt oppgaven med å skaffe, tilbrede og spise mat. Idag er det enkelt, raskt og billig å “kjøpe dette fra andre”, med det resultat at mange mister kontakt med hva de egentlig trenger og hva maten det de spiser innholder. Det går selvfølgelig også ut over den personlig kunnskapen hver person har om hva slags mat ens egen kropp fungerer best på.

Surdeig.no – en siden om baking

Derfor lanserte jeg www.surdeig.no i forrige måned. Liker å lage mye forskjellige mat, men fordi baking er noe jeg virkelig har spesialisert meg på valgte jeg å gå for ren bakeside. Ta en titt og begynn å bake!

Har tidligere laget rosinboller av surdeig, og nå har jeg tatt steget videre. Som en virkelig vanlilje “aficionado” hender det jeg lar lystene styre og går til innkjøp av Tine’s Piano Vanlijekrem. Et perfekt bruksområde av denne er selvfølgelig å lage skoleboller!

Følg bare den tidigere bolleoppskriften min, og rett før du hiver dem i ovnen setter du på en “klatt” med vanlijekrem på toppen. Nam nam! Bland sammen melis, eggehvite og kokos for noen ekstra kalorier og søtsmak!

Som en aktiv triathlonsutøver blir det endel langturer på sykkel både i oppbyggingen og i sesongen. På forhånd fyller man selvfølgelig opp lommene bak med et rikt utvalg av karbohydrater i form av bananer, sportsbarer og dobbeltskiver med peanøttsmør og syltetøy. Men som regel går man tom, og da er det selvfølgelig en bensinstasjon som er løsningen. Siden de ofte har tilbud på nybakte boller, er det gjerne en pose på 3-5 av disse man sykler videre med.

(more…)

Sopp er godt (rim), men vanskelig å finne. Iallefall de jeg liker – kantarell og steinsopp. Uansett, vi hadde en flott tur, selv om det var litt gråvær denne onsdagskvelden i nordmarka.

Med var Stig og Alexandra, Kaja og jeg.

Bilder fra turen finner du her:
picasaweb.google.com/gerhardsletten/JordballOgSopptur

Etter mange år med min gode gamle surdeig av rug har jeg fått lysten til å prøve meg litt på finere brød. Idealet er de rustikke brødene man får når man er i middelhavsland som Italia og Spania. Disse er jo bakt i steinovn, hvor den høye temperaturen (ca 700 °C) gir en ekstra sprø skorpe med en myk og saftig innmat.

Også i San Francisco har de en lang surdeigstradisjon, men kulturer som er opptil 150 år gamle. Dette brødet er et klassisk San Francisco surdeigsbrød, hvor jeg bruker en surdeig lagt av økologisk sandmalt hvetemel.

Oppskrift

• 1/4 dl starter
• 1 dl sandmalt hvete
• 5,5 dl hvetemel
• 2,5 dl vann
• 1 ts salt

NB! Dette brødet heves bare en gang, så du får ikke noen ny surdeig i bakeprossessen.

Bland sammen starteren, vann og salt. Vannet kan være forholdsvis kaldt, slik at brødet bruker lengere tid på å heve, og rekker å utvikle mer smak. Bland inn melet og kna godt og lenge til du får en elastisk og smidig deig. Formes til 2 brød som skal heve til minst dobbelt størrelse. (4-12 timer). Stekes på 215 °C i 30 minutter eller til de har fått farge, og lyder hult om du banker på dem.

Hvordan lage en starter med surdeig?

Start med sandmalt hvetemel, helst økologisk siden det ofte vil innholde flere naturlige bakterier. Jeg brukte Grahamsmel fra Salta Kvarn (fås kjøpt i Sverige) som jeg fikk veldig gode resultater med. Rør ca 2 dl mel sammen med 1 sp. salt og bland i så mye vann til du får en tykk “pannekakerøre”. La stå på benken, men ha opp i litt mer mel (og vann så du beholder konsistensen) hver dag. Etter 3-4 dager vil de begynne å boble oppi der. Da har gjærbakteriene og melkesyrebakteriene våknet. Smak gjerne på røren hver dag, så kjenner du syrligheten kommer.

Nå kan du gå over til å mate deigen med fint hvetemel. Ta av halve deigen (kan bruke som pannekakerøre ol) og bland først i 1 dl vann og deretter hvetemel (ca 1 dl) så du får en lett deig. Dette gjør du 2 ganger daglig. Nå vil degen antakelig heve etter hver mating. Hold på med dette til du har en kultur som klarer å heve deigen til minst dobbelt størrelse.

Den ferdige surdeigen oppbevares i et glass i kjøleskapet. Når du ønsker å bake med den, rører du inn 1 dl vann og 1 dl hvetemel, og lar den stå i ca 12 timer til den har doblet seg i størrelse. Bruk halvparten som starter for brødet du skal bake, mens resten rører du inn litt hvetemel i og setter den tilbake i et tildekket glass i kjøleskapet. Helst bør den mates 1 gang i uken, selv om du oppbevarer den kaldt.

Grovere brød med samme surdeig

Surdeigen kan også brukes med grovere mel. Bildene nedenfor viser før og etter heving med 80% sandmalt hvete og 20% fint hvetemel.

Dette brødet kommer fra oppskriftsboken “Smaken av Toscana”, og ble interessert da det brukes en “hurtigvariant” av surdeigsbrød. Ved hjelp av en Biga – en fordeig som lages dagen før, får gjær og mel tid til å utvikle litt ekstra smak.

Oppskrift Toskansk brød uten salt

Biga

• 1,5 dl lunkent vann
• 1 ss tørrgjær
• 100 g temperert hvetemel (varm i mikrobølgeovn, eller bare bruk romtemperert mel)

Vann og gjær røres sammen, før hvetemelet tilsettes. Dekk til og la stå til neste dag. Da skal den skumme og lukte gjær.

Brøddeig

• Biga fra dagen før
• Ca. 2 dl lunkent vann
• 400 g hvetemel

Rør bigaen sammen med vann, og bland deretter resten av melet inn. Kna godt til du får en fin og elastisk deig. Forsøk å bruke minst mulig ekstra mel til elting, ofte trenger man bare å litt mel på hendene man knar deigen med.

Rulles til en brødform, og heves i 1,5 time til minst dobbelt størrelse. I boken står det at man skal steke brødet med en langpanne med varmt vann under, men min erfaring er at det kan gjøre bunnen av brødet litt mykere. Stekes i litt over en halv time på 200 °C. Når du banker på brødet skal det komme en hul lyd.

Gir ekstra gjæringstid mer smak?

Først og fremst syntes jeg resultatet ble ganske bra. Hevingen gikk veldig bra, men i og med at man ikke bruker salt, så er det ikke like mye smak i brødet. Mulig det ble litt ekstra syrlig smak, men ikke så mye som f eks ekte surdeigsbrød.

Grunnen til at toskanerene ikke bruker salt, er vistnok en gammel saltskatt som fantes i Italia. Bøndene i område var gjerrige og sparte på saltet når de kunne.